18 FEBBRAIO 2017: GIORNATA MONDIALE DELLA SINDROME DI ASPERGER

In occasione della Giornata mondiale della Sindrome di Asperger, il Centro Studi Erickson dà voce a chi, con questa disabilità, ci convive ogni giorno, con l’obiettivo di raccontare le sfide raccolte e quelle vinte.

Lo fa attraverso i diretti interessati, proponendo un tema oggi molto di moda: la cucina. In tempi in cui gli chef diventano dei veri maître à penser, il Centro Studi Erickson presenta il libro Agesilao, un Asperger in cucina, alter ego di Giorgio Gazzolo, medico a cui è stata diagnosticata la sindrome di Asperger dopo i 60 anni e da lì ha iniziato a scrivere libri in cui racconta le avventure della sua vita da “Aspie”.

È attraverso il suo personalissimo ricettario che, a poco a poco, di passaggio in passaggio, si incontrano le peculiarità di questa sindrome: Agesilao è un Asperger che affronta la propria modalità di sentire e interagire con gli altri, cercando di riconoscerla al meglio. Odori, sapori e combinazioni culinarie sono l’unica routine rassicurante. La cucina qui funziona come una cura, ad esempio in quelle sere (è l’incipit del piatto Pallidina all’aglio) “fredde, quelle in cui si affacciano idee di non poter più andare avanti”. E ci si ritrova in queste ricette dove, a prevalere, non sono tanto gli ingredienti ma il contesto, le atmosfere, i ricordi, gli stati d’animo, i punti di riferimento, con alcune “fissazioni” che sperimentiamo tutti quotidianamente tra i fornelli (e non solo).

Diversi sono i modi con i quali il cervello Asperger interpreta il mondo esterno elaborando ogni percezione in maniera tale che rimbalzi tra connessioni neuronali più numerose e ridondanti, ben più allenate e forti, forse, rispetto a quelle «normali»: una lettera dell’alfabeto, scritta o pronunciata, diventa appuntita oppure morbida; una parola è profumata o puzzolente. Agesilao la gestisce da chef, tra riti ripetuti, ma solo a patto che restino uguali a se stessi, confinati negli ambienti loro propri e alle stesse ore, perché le ombre e i colori non cambino. Soprattutto perché resti identico il loro processo di trasferimento sensoriale che rimbalza sullo stato emotivo, sempre sinestesico al punto che nessun odore può percepirsi come appropriato se non arriva insieme al suo stesso colore o gusto.

UN ASPERGER IN CUCINA  

Se per Carlo Cracco lo scalogno è l’ingrediente magico, per Agesilao il discorso è un po’ più articolato, si può parlare di un misto tra sapori, colori ed esperienze. E ogni piatto ne vanta uno: 

Il Minestrone di Agesilao: “Mettere via via in acqua calda, salata. Si eviti dunque il soffritto. Se il sedano è bello fresco mettere anche poche foglie, ben verdi”

Una buona pastasciutta: “Le dosi dipendono da molti fattori e quindi non sono indicate: sarà l’ispirazione o l’esperienza a suggerire per il meglio”

Un piatto semplice: “Magnifico poterlo mangiare su una barca a motore di circa sette metri o su una a vela di 12, a una certa distanza dalla costa. Se provate a casa vostra, vi sembrerà d’essere in mare”

L’ossobuco: “Li vendono già tagliati, in genere troppo sottili. Che il vostro, quello che porterete a casa, sia almeno alto 4 cm”

Il Tacchino di Agesilao: “Porre in padella scalogno affettato, uno spicchio d’aglio intero e poco porro. Niente olio, solo un minimo di acqua appena salata”

Una salsa miracolosa: “il segreto è sbattere tutto con accortezza, senza pretendere che monti. Non siamo nella dimensione lirica della maionese”

L’uovo al tegamino: “Diceva una vecchia canzone: «Ho saputo da un’amica che suonate un po’ il violino, ma scommetto non sapete far due uova al tegamino...». Dunque attenzione” 

Il fricandò: “qualcosa tra cuocere (frire) e tagliare a pezzi (casser) in quell’automatismo non proprio magico, unito a una attenzione delicata e intensa”

Una nuova minestra: “Felice partenza con patate, cipolla, zucca, costa di bietola e carota. Patate adatte (devono disfarsi). Zucca mantovana. Niente sedano”

Un’altra buona minestra: “Sono richiesti dalla preparazione dei crostini dorati nel burro, ma anche quelli in confezione possono essere usati, purché non grandi. Che mai s’inzuppino, perdendo così la loro principale qualità: essere croccanti”

Finocchio alla parmigiana: “Il bello appare già all’inizio: il finocchio ben fresco (va comperato solo in inverno) oppone una resistenza musicale al coltello: va tagliato in fette spesse due centimetri”

Zuppa di fagioli: “Per una buona zuppa di fagioli occorrono i borlotti, da sgranare, le bucce ben fresche, anche se in quelle appassite il fagiolo, dentro, non sembra aver sofferto”

Risotto cullante: “il bello del risotto è questa accorta aggiunta di liquido bollente via via che ispessisce. L’effetto amore/ninna nanna che traspare dal nome di questo risotto inizia già dalla preparazione, ma si realizza solo alla fine, quando aggiungerete (nelle dosi che gli dei vi avranno suggerito) pochissimo latte, burro di qualità e parmigiano”

Manzo alla certosina: “Olio e burro in parti uguali nella rosolatura. Eviterei il pepe, semmai un’ombra di peperoncino in polvere. Necessaria la noce moscata, ma non subito”

La trippa secondo Agesilao: “Inevitabile un soffritto di cipolla, magari rossa”

Asparagi con le uova: “Cari ad Agesilao per un motivo sentimentale. E ciò per dimostrare (se ce ne fosse bisogno) che nel cucinare entrano in gioco non solo sedano e cipolla”

Pasta al cavolfiore: “Trovare un mezzo cavolfiore. Gran parte di queste ricette sono immaginate per un soggetto Asperger che vive solo”

Zuppa di farro: “Non guasta, anzi impreziosisce la zuppa, un rametto di rosmarino da togliere al momento giusto”

Spaghetti sottili: “Detti anche capellini. Considerati «da malato». Invece sanno esprimere nel modo più leggero la prepotenza del presente, di «quella» cena, e non di un’altra”

Pallidina all’aglio: “Si tratta di una minestrina il cui colore (da giallo avorio a giallo di spincervino, secondo gli ingredienti) conduce per mano verso momenti sereni”

Uova e salsiccia: “appena un po’ caldo mettere la salsiccia, curva attorno al bordo”

Gnocchi di Zucca: “avete trovato al mercato una bella zucca mantovana. Da questa, arrivare a un piatto di gnocchi gialli, il passo non è breve, ma meraviglioso”

Mormora di Agesilao: “Poi si può domandare anche scusa al pesce, con quel suo muso aguzzo, l’occhio spalancato e le scaglie d’argento”

Coste di bietola al profumo di arancia: “Delle bietole va usata solo la grossa costa bianco-avorio”

Bourgignonne: “2Una sola lunga forchettina (le vendono a 12 per volta) mette malinconia solo all’inizio: poi la «lentezza» del piatto e il suo profumo vincono l’accorgersi di esser da soli”

Insolito pesce san Pietro: “Più insolito (leggi brutto) è l’aspetto del pesce, migliore il suo gusto, più forte la sensazione di energia vitale che deriva dal prepararlo”

Insalata di arance: “abbandonarsi con calma a questa preparazione: sbucciare arance dolci e allontanare con garbo semi e parti bianche”

La milanese scura: “Si devono usare cornflakes integrali tritati a dovere, cioè non troppo, usando un piccolo matterello”

Uova alla svizzera: “Non accontentatevi del pane che avete in casa. No. Sarebbe un inizio deplorevole; occorre quel pane, e nessun altro”

Minestra di pesce: “Fanno ridere le ricette che vengono proposte secondo la difficoltà; ardua è la preparazione di qualunque ricetta, anche la più semplice”

Oseleti scampai: “fiamma viva e poi si copre, avendo aggiunto prima un pochissimo di cognac”

Spaghetti alla bottarga: “Affidatevi alla magia dell’improvvisare”