"LA PIZZA AL MICROSCOPIO": DA FELTRINELLI IL PRIMO LIBRO DI "SCIENZA DELLA PIZZA"

È in corsa per entrare tra i patrimoni dell'Umanità Unesco. Il successo della pizza? È questione di scienza e di gusto… E proprio di un viaggio alla scoperta degli aspetti scientifici del cibo più apprezzato al mondo, è l'impresa editoriale di Walter Caputo e Luigina Pugno per imparare a preparare questo alimento di grande successo internazionale.

Con questo libro la nostra cucina diventa un laboratorio, in cui scegliere farine, impastare e osservare i lieviti al lavoro, a farcire la vera pizza napoletana e a valutare una Margherita a regola d’arte. 

Il libro La Pizza al Microscopio, appena uscito nel catalogo Gribaudo Editore (Feltrinelli), entra a far parte dei titoli di scienza che saranno utilizzati e consigliati durante il Corso addetto alla Comunicazione Stampa e Web a indirizzo tecnico-scientifico che riprenderà a settembre di quest'anno.

Come vi è venuto in mente di scrivere un libro sulla scienza della pizza?

Walter Caputo 

Io ho lavorato per un blog di scienza della pizza e volevo che l’esperienza avesse un seguito. Luigina Pugno ha avuto l’idea di scrivere un libro, approfondendo una serie di temi di quell’esperienza. Il taglio divulgativo ed operativo del testo è da attribuire al nostro lavoro per Gravità Zero: otto anni trascorsi a scrivere di argomenti più o meno complessi rendendoli semplici per i non addetti ai lavori, ma – naturalmente – senza perdere il rigore scientifico. 

Gli esperimenti scientifici del libro derivano dalla nostra esperienza come animatori scientifici: in questo progetto ha dato un contributo anche nostro figlio, che già dall’età di tre anni, ha mostrato uno spiccato interesse per la cucina e la scienza. Oltretutto abbiamo constatato che questi esperimenti risultavano

divertenti ed utili anche per i genitori dei bambini, quindi abbiamo deciso di includerli nel libro per spingere le persone non solo a leggere e a pensare, ma soprattutto a fare.

Così è nata l’idea del libro: non solo di scienza della pizza, ma anche di divulgazione della scienza tramite la pizza.

È vero che la pizza fa bene, è un alimento sano e completo?

Luigina Pugno 

Dobbiamo necessariamente avere una visione equilibrata, quando pensiamo al cibo, perché è sempre la scienza che deve guidarci. Le risposte non sono mai semplici, e ogni medaglia ha il suo rovescio. La pizza fa bene, è vero, ma di che pizza stiamo parlando? Se ci mettiamo sopra una montagna di salumi, il nostro colesterolo griderà vendetta. Se la pizza non è ben lievitata, continuerà a lievitare nel nostro stomaco e ce ne accorgeremo la sera quando torniamo a casa. Ad esempio in Australia, alcuni hanno l’abitudine di mangiare la pizza la sera dopo aver cenato: in questo modo si fanno due cene…

E poi, un ruolo particolare è svolto dalla pizza napoletana: margherita (eventualmente nella versione extra con mozzarella di bufala) o marinara (con l’aglio); in questi casi le pizze non sono sovraccariche di farciture. Allora sì che si tratta di un alimento completo perché si assumono carboidrati dall’impasto, proteine dalla mozzarella e vitamine dal pomodoro.

Altro fatto è la dipendenza dalla pizza, che da questo punto di vista assomiglia al cioccolato: dobbiamo esercitare un controllo su ciò che mangiamo, perché è la dose che fa il veleno; lo diceva già Paracelso nel Seicento.

Nel libro si spiega come si riconosce una buona pizza? Qual è la prima cosa che bisogna osservare?
Sì, in tutto il libro sono disseminate informazioni che servono a capire come si prepara una buona pizza. Ma abbiamo voluto anche scrivere una sintesi: una check-list sulla bontà della pizza in otto punti. Se stiamo parlando di pizza napoletana, la prima cosa da fare è osservare se il cornicione è maculato di macchie scure. Se le macchie non ci sono, la pizza è cruda; se ce ne sono troppe, è bruciata.


Come si prepara la vera pizza Napoletana?

Occorre seguire il disciplinare redatto nel 1984 dall’Associazione Verace Pizza Napoletana: tali indicazioni sono state recepite dal Regolamento UE n. 97/2010, che ha reso la pizza Napoletana una S.T.G., Specialità Tradizionale Garantita.