COME SI PREPARA UN GELATO ALL'AZOTO LIQUIDO

La prima volta che assaggiai un gelato all'azoto liquido fu in occasione della "notte dei ricercatori", del settembre scorso, dove i ricercatori dell'Università degli Studi di Torino spiegarono alle famiglie con bambini presenti come fosse possibile preparare un gustoso gelato dalle proprietà organolettiche particolari.

L'azoto liquido ha un punto di ebollizione molto basso, a 77,35 K, (-195,82 °C). Il raffreddamento rapidissimo consente la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Il principio della bontà della "granita siciliana" è lo stesso: la dimensione piccola dei cristalli. Il gelato che ne esce è quasi impalpabile, una crema e i micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare la bontà delle materie prime. Il gelato può essere preparato in 1 minuto.

L’azoto è un gas inerte, non tossico e alla temperatura con cui viene lavorato (-196 °C) non è pericoloso... Al contrario di quanto credono molte persone l'azoto liquido può essere toccato senza particolari precauzioni, come dimostra questo video (anche se è meglio non ingerirlo trattandosi pur sempre di un liquido a temperatura molto bassa).

Qui sotto una dimostrazione del prof. Davide Cassi, docente di fisica della materia a Parma. Chi volesse acquistare dell'azoto liquido per cucinare deve sapere che il costo per ogni litro di azoto non è eccessivo: circa 1 euro al litro. E' solo necessario fare un piccolo investimento iniziale e acquistare un contenitore adatto per il trasporto, si chiama Vaso di Dewar (una specie di thermos) e ha una dimensione di 20 o 25 litri. Alcuni indirizzi per acquistare l'azoto liquido li trovate sul sito del Gruppo Sapio presente in tutta Italia.

Sul sito moebiusonline.eu trovate altre interessanti ricette.


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Fabio DeSicot, conduttore del programma scientifico "caccia al Fotone" mi segnala questo video realizzato al Festival della Scienza di Genova nel 2007